山廃とは？

乳酸菌の添加のない酒母。

生酛づくり（自然界の乳酸菌を取り入れて醸す）際に、

山卸しという作業を行うが、

その山卸しの作業を廃止して作ったもの。

山卸とは？

米や麹をすりつぶして、

溶かし自然界の乳酸菌の降臨を待つ作業の事。

（丸一日、2~3時間ごとに米をかき混ぜる作業でかなりの重労働）

味わい

酸がたくましく、

味わいも生酛と共通点があり、

複雑な仕上がりになる。